干货 | 生鲜人必备的各类产品鲜度管理指南,限时免费领取!

2022-03-08 10:53:36

生鲜商品卖的就是“鲜”,但如何生鲜保鲜是一项专业性很强的业务能力。此文总结了蔬果、肉类、水产品、熟食、超市日配等分类生鲜商品的鲜度管理指南。


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十种基本生鲜保鲜办法

随着科技发展,生鲜保鲜技术发展很快,现在,市面上主要的生鲜保鲜办法有以下十种,这也是生鲜配送企业必须掌握的基本鲜度管理办法。
生鲜保鲜十种基本处理办法

“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如:水产品的鱼保鲜。

强风预冷设备——利用强风预冷,使其呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常用于刚采摘的叶菜类。

冷藏苏生(回生技术)——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3~5°C低温及90~95%湿度条件下,方可执行。

保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。制呼吸作用,防止呼吸热的无谓消耗,以达到保鲜目的。

冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0~5°C的低温条件下保鲜。

冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40°C冻温条件下冷冻。

清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。

冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库。退温等均需防止


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不同生鲜产品的保鲜办法

针对不同的生鲜产品特性,有不同的鲜度管理办法。按品类做好鲜度管理,生鲜配送企业的损耗将有效降低。

蔬果

蔬果区别于别的生鲜产品,采摘后的继续生长、呼吸作用、微生物活动,都会影响蔬果的鲜度。因此,蔬果保鲜非常必要。但蔬果品类繁多,有不同的鲜度管理办法:比如五谷杂粮等适用常温储藏法,浆果类适合降温储藏法,芒果等热带水果适合散热处理法、玉米等适合冰水处理法、部分叶菜适合冷盐水处理法,合理使用《蔬果鲜度管理办法,再配合《蔬果冷藏保鲜温度参数表》,蔬果保鲜不再困难。

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点击上图  领取《蔬果鲜度管理办法》

肉类

肉类鲜度管理是从选择原料厂商开始的。肉类保鲜首先应选择正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源更有保障。此外,对生鲜配送企业来说,肉类鲜度管理还应尽量缩短加工时间,量避免长时间暴露于常温中,肉类在37℃下,5个小时将增生10亿个细菌,因此,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。肉类鲜度管理可采用低温储藏、干燥处理、风干、脱水等办法,不同处境采用不同处理办法,肉类损耗将大大降低。

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▲点击上图  领取《肉类鲜度管理办法


水产品

水产品在捕捞的时候,由于挤压和挣扎,其体内体外都极易受伤,容易助长细菌的繁殖,所以水产品鲜度管理的有效方法是“低温管理”。这要求冰鲜品表面温度应维持5℃以下,冷藏库温度设定在-2℃~2℃之间,冷冻库温度设定在-25℃~-18℃之间,并定期检查库温。另外,在水产品堆码上,冷冻(冷藏)水产品存放不可以超过冷冻(藏)库的安全线(送、回风口)。科学处理,水产品鲜度管理很简单。

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▲点击上图  领取《水产品鲜度管理办法

更多熟食及日配产品鲜度管理实操办法,点击下方图片免费领取。

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