如果没有标准化管理

老员工离职时

新员工会怎样

一、标准化管理的作用

标准化管理可以把企业内的成员所积累的技术、经验，通过文件的方式来加以保存，而不会因为人员的流动，整个技术、经验跟着流失。个人知道多少，企业就知道多少，将个人的经验转化为企业的经验，每一项工作即使换了不同的人来操作，也不会因为不同的人，在效率与品质上出现太大的差异。

在生鲜配送行业，相对于一般食配企业，中央厨房企业因规模更加庞大，对效率要求更加高，中央厨房也就更需要这种标准化管理。

二、什么是中央厨房的标准化管理

前面我们已经讲过帮助央厨企业如何实现标准化生产（参考前文：干货 | 中央厨房各运营环节如何做好规范化运作及控制？），而要实现中央厨房的标准化生产，实质性地提升中央厨房的生产效率，还需要中央厨房的标准化管理来帮助，使中央厨房企业在生产经营、管理范围内获得最佳秩序。

中央厨房的标准化管理主要是通过对央厨在生产经营过程中实际或潜在的问题制定规则，将企业里各种各样的规范，如：规程、规定、规则、标准、要领等等，形成文字化的东西统称为标准。制定标准，而后依标准付诸行动则称之为标准化。

三、央厨的标准化管理体现在哪

1.行政事务标准化管理

形象管理：各部门统一着装，注重仪容仪表，精神面貌良好，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不外露，不留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物等。

值班管理：节假日各部门根据生产计划安排生产和值班，并实行分工责任制，每日安排轮值人员。

接待管理：在有访客莅临时，需按前台―接待区等待―请示负责接待人―引导到位―茶水服务―送客―整理接待场所的流程开展接待工作。

会议管理：在有会议安排时，需按通知――设备文具资料准备――规定时间前3 分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案流程严格开展，且会议期间手机关机或静音。

卫生管理：员工奖惩管理：全勤奖励、绩效奖励、违规扣款等。

》》》点击领取详细行政管理制度

2.中央厨房卫生标准化管理

厨房卫生规定：所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗，生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒；清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志.......

食品冷藏卫生：食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放；冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味；食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内......

粗加工工作区卫生：蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、 不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工；加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫；鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器.......

蔬菜工作区卫生：食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开，工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净；砧墩用后及时刮净，不留血污，砧墩洗后刮净竖起晾干，抹布经常搓洗，保持洁净.......

烹饪区卫生：切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆.......

冷菜工作区卫生：餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净；要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用，尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防交叉污染......

点心工作区卫生：各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用；各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质.......

》》》点击领取详细卫生管理制度

3.中央厨房配送标准化制度

根据配送单，将保鲜、保温、冷冻的物料归类归属装配专用车辆；

每日清洁和消毒专用配送车辆， 消除车辆当日车内气味， 防止空气污染和串味；

交换式配送，将配送到门店的物料和盛装物料的盛器与门店的空盛器直接交换，防止原料二次污染，带回门店的盛器消毒清洗.......

》》》点击领取详细配送管理制度

4.中央厨房仓库标准化制度

食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。

食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

食品应分类，分架，隔墙隔地存放，（离地30厘米、墙10厘米 ) 各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷 藏、冷冻保存......

》》》点击领取详细仓库管理制度

标准化管理能帮助理顺中央厨房内部关系，通过各个环节的制度化管理，使各项管理标准化，提高央厨企业的工作效率，建立高素质、高水平的团队。让央厨的标准化生产从标准化管理开始吧~~~

管理表格模板

戳下图下载吧