【干货】淡水鱼批发价疯涨，低损耗保鲜处理法一次讲透

2021-06-10 09:40:46

据农业农村部“全国农产品批发市场价格信息系统”监测，2021年第21周(5月21日―28日)，重点监测的水产品中，草鱼周平均价格为21.72元/公斤，与去年同期相比上涨54%；鲫鱼周平均价格为23.46元/公斤，同比上涨32.7%；鲤鱼周平均价格为18.19元/公斤，同比上涨46.8%；花鲢活鱼周平均价格为19.85元/公斤，同比上涨49.7%。

数月来，猪肉价格频频下降，但淡水鱼价格却持续走高，市场从“猪短缺”到了“鱼短缺”。淡水鱼批发价格持续上涨，作为食配企业，我们怎样给鱼做好鲜度管理，才能降低鱼类生鲜损耗，把控自身成本呢？

一 / 储存保鲜

➤ 1、活鱼鲜度管理

对于活鱼鲜度的影响因素，主要包含水质、盐浓度、水温、氧气、管理五个方面。控制好这五方面的影响，基本可以做好活鱼鲜度管理。

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➤ 2、冰鲜鱼鲜度管理

冰鲜鱼鲜度管理的有效方法本质上是“低温管理”，因为低温可缓和冰鲜鱼的酵素作用，也能抑制细菌繁殖作用。充分给予低温条件即可确保冰鲜鱼的鲜度及品质。在食配企业，通常采用冷藏法进行冰鲜鱼鲜度管理。

冰鲜鱼鲜度管理

冷藏前期准备

1.第一阶段：清水槽处理，水温８℃，在清水槽中先将鱼体清洗干净，处理时间为５分钟；

2.第二阶段：冷盐水槽处理，水温０℃，盐浓度３.５％，鱼体在清洗槽洗净后，放入冷盐水槽。根据鱼的体积不同，处理时间不同，小型鱼为十分钟，大型鱼为二十分钟；

3.第三阶段：加工处理，鱼肉体经冷盐水处理后，再切块或分装，为送入冷藏库做准备；

冷藏处理

1.保丽龙箱底平铺碎冰约3～5公分；

2.将鲜鱼放入，平铺不要叠放，再加铺上碎冰；

3.再将鲜鱼放入，如此一层一层铺上，最上层铺上碎冰，并封盖保存；

4.最好放进冷藏库内保存，如无空间存放则放置通风良好的作业场；

二 / 流转保鲜

增氧法

在运输前，将鱼类装入有水的塑料袋中，用工业氧瓶充入高压纯氧后扎紧袋口，然后将塑料袋放人泡沫箱中。为了保证充足的氧气供应，鱼和水的装载量一般不超过塑料袋有效体积的1/4，同时要求塑料袋的密封性能良好。

麻醉法

麻醉运输通过抑制机体神经系统的敏感性，降低鱼体对外界的刺激反应，使鱼体失去反射功能，降低呼吸强度和代谢强度，提高活体水产品运输存活率的运输方法。该方法具有运输存活率高及运输成本低的特点。

为了提高运输存活率通常对运输对象采用全身麻醉。根据鱼产品的生理特性，可采用化学麻醉和物理麻醉两种麻醉形式降低鱼体神经系统的敏感性，使肌肉保持良好的弛缓能力，从而有利于长途运输。常用的化学麻醉剂有乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥钠、苯氧基乙醇、苯唑卡因、奎纳丁、磺酸间氨基苯甲酸乙醋（MS-222）等 30余种。

低温法

大多数水产品是冷血动物，其新陈代谢率随温度的降低而降低，采用低温法使鱼类半冬眠或冬眠，因此低温环境有利于延长水产动物的存活时间。目前维持运输过程低温恒定的方法主要有机械制冷法和保温法两种。

高效流转法

对于生鲜配送企业来说，除去依靠储存技术的升级来保鲜生鲜产品，更多的生鲜配送企业现在也将关注点放到了生鲜产品的高效流转上。在同等储存技术条件下，生鲜食品的流转效率往往决定了配送企业的产品有效利用率，这也是当下生鲜配送企业的核心竞争力。

比如源本理菜宝的自动生成订单和采买任务单，自动打印配送任务单等功能，都能帮助生鲜配送企业从传统的手抄订单、人工通知模式过渡到自动化操作模式，帮助生鲜食品高效流转。