秋季校园食品安全督查工作拉开序幕,团餐配送企业如何助力校园食品安全

2022-09-22 17:20:04

随着秋季开学季到来,全国各地秋季校园食品安全督查工作也随之拉开序幕。学校食品安全管控的弦越绷越紧,也同时倒逼校园食堂供应商(团餐配送企业)更加重视食品安全。

当前,校园食品安全防控是靠监管部门、团餐配送企业、家长、校园共同努力推进的。在分工上,监管部门、家长、校园更多地是被动地扮演“监督”角色,而团餐配送企业则能发挥更多的主观能动性消除食品安全隐患。因此,团餐配送企业的食品安全防控成效对校园食品安全建设起到决定性作用。这需要团餐配送企业建立健全自身食品安全防控机制,抓牢抓严每个食品流通关键环节,才能防止问题食品流向校园。
一、
建立内部食品安全机制

团餐配送企业要推动企业内部的食品安全防控,让内部有管理机制是第一步。团餐配送企业通过组织保障、制度保障、流程保障、应急保障等内部机制,自上而下地贯彻制度方针,才能让食品安全防控措施真正落地生效。

01.组织保障

团餐配送企业负责人既是企业经营的掌舵人更是企业食品安全保障的负责人,团餐配送企业的食品安全保障体系的规划、设计、建设、运行、评估必须是一把手工程。团餐配送企业必须建立起以一把手为核心的企业食品安全管理委员会,使之成为保障企业食品安全体系的长效机制。

02.制度保障

中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》以及《食品安全风险评估管理规定(试行)》等法律法规是团餐配送企业的制度准则,团餐配送企业应按照法律法规,建立健全团餐配送企业的食品安全保障制度。并在食品安全管理委员会的监督推动下,将制度落实到各关键环节。

03.流程保障

根据自身的发展阶段,团餐配送企业可适时引入《食品安全管理体系》、《ISO环境管理体系》、《ISO质量管理体系》、《HACCP》等更加全面、更加体系化的管理办法,进一步提高配送企业的食品安全防控能力。

04.应急保障

对于校园食堂来说,一旦发生食品安全事故,涉及的人数众多,影响巨大。团餐配送企业应当严格执行24小时留样制度。如果发生食品安全事故,应立即对相关批次食品及原料、工具、设备、设施等,采取封存等控制措施,以配合调查。
二、
把控食品安全关键隐患

把握配送环节的风险点,则有助于精准地防控食品安全事故。因此,对关键环节的风险控制也是团餐配送企业的必要措施。

据国家市场监管总局最近公布的2022年上半年全国食品安全监督抽检情况显示,今年上半年通过监管发现的食品安全主要问题分为四类:
食品安全四大常见问题

蔬菜和水果的农药残留超标问题仍较突出;

水产品的兽药残留超标问题较为集中;

油炸和发酵面制品等食品存在超范围超限量使用食品添加剂问题;

食品微生物污染问题多发,特别是复用餐饮具微生物污染问题突出。

总的来说,其实是食材原料农药残超标、加工产品违规加工、食品器具污染的问题。这些问题贯穿于食品的采购、加工、运输等环节。对于这些关键点,团餐配送企业可以这样做:

1.建立食品安全追溯体系

食品安全溯源体系,是指在食品产供销的各个环节(包括种植养殖、生产、流通)中,食品质量安全及其相关信息能够被顺向追踪(生产源头—消费终端)或者逆向回溯(消费终端—生产源头),从而使食品的整个生产经营活动始终处于有效监控之中。该体系能够理清职责,明晰管理主体和被管理主体各自的责任,并能有效处置不符合安全标准的食品,从而保证食品质量安全。

食品安全追溯体系是当前国内外认可的防控食品安全事故发生的重要手段。我国食品安全相关法律也明确要求,食品经营主体内部必须建立食品安全追溯体系。具体来说,要求团餐配送企业在采购时到采购前索证、采购时索票,采购后票证存留等,其实已经是食品安全追溯的范畴。

团餐配送企业如果建立了食品安全追溯体系,并记录和保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息,那食品安全也将可防可控。

源本生鲜溯源系统.png
食品流通信息通过追溯系统被记录下来
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2.建立食材检测机制

随着消费终端对团餐配送企业的要求越来越高,食品检测市场规模也正逐年扩大。

全国食品安全检测规模.jpg
图片数据来源:中商情报网

同时,抽检也是监管部门对食品安全的主要监督手段。仅2022年上半年,全国市场监督管理局已完成食品安全监督抽检237万批次。不管是出于应对日趋激烈的竞争,或是应对校园食堂越来越严格的食品安全防控要求来说,团餐配送企业建立健全食品检测机制都已是大势所趋。

生鲜三品风险性检测要点.jpg

3.加强验收管理

收货验货是控制问题食品进入团餐配送企业的最后一步,也是食品流向终端市场的第一步。因此,团餐配送企业的验收流程也至关重要,验收部门应根据货物情况决定产品要不要收,收多少,怎么收,而不是盲目地照单全收。

生鲜验收管理办法.png

4.把控加工环节

近几年,学校营养餐配送正成为一种新的学校食堂供餐方案,在为学校带来便捷的同时,也将营养餐的加工环节前置,食品安全风险加大。做好食品加工环节的风险控制,就需要:

01.合适的食品加工、包装、贮存环境

在食品生产企业里,合适的食品加工、包装、贮存环境直接关系着工厂出品的产品质量。根据温度差异及商品存储的温度要求不同,团餐配送企业通常需要建立常温仓库、保鲜库、冷冻库,为生鲜保鲜、食品保质创造必要的温度条件和环境条件。

食品加工场所环境管理要点.jpg

02.规范生产环节

在正式的生产加工环节,《食品安全法》对加工过程中易出现食品风险的要点作了明确要求:

食品加工环节管理要点.jpg
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4.强化仓库管理

在团餐配送企业,设立仓库的重要目的之一是保证食品能够安全地储存及销售。做好仓库管理就是做好配送中心内部的食品质量管理。

仓库管理要点.jpg

5.食品运输管理

食品运输是团餐配送企业保障食品安全到达终端的最后一个环节。在运输过程中,应当做到贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备安全、无害,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,防止食品污染。

6.餐具清洁管理

学校的营养餐配送模式一般要求配餐单位同时提供配套餐具,餐具微生物污染也当前常见的校园食品安全问题。在餐具管理上,团餐配送企业要做到:

餐具管理要点.jpg

校园食品关乎孩子健康,任何一个环节都马虎不得。团餐配送企业规范自身行为,助力校园食品安全防控,不仅利于自身发展,更是利国利民的好事,值得团餐配送企业用心投入。


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