【案例】科技赋能,优膳重构团餐供应链,打造新型智慧餐饮

2021-05-07 14:00:16
近几年,我国团餐市场发展迅猛,市场规模不断扩大。2019年,中国团餐市场规模高达1.5万亿元,占整个中国餐饮市场的33.23%。在疫情背景下,团餐因其业态的特殊性,展现出较强的抗风险能力,众多资本纷纷进入团餐行业。
2019年9月,四川优膳供应链管理有限公司应运而生。作为四川省大型混合制食品供应链公司优膳将基地直采、中央厨房洁净加工、冷链物流、智能烹饪四个供应节点进行创新整合,打造了新型智慧团餐,迅速抢占团餐市场。
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优膳部分荣誉及服务企业展示


一、打消客户食品安全顾虑,建立团餐食材绿色供应链


民以食为天,食以安为先”是优膳的核心价值观。食品安全不仅关系人的生命安全,也已经上升为国家重大战略。优膳认为,食品安全是食品企业经营的重中之重,要强化解决这一问题,需要应用新思路、新技术、新方法。

在优膳看来,食品安全问题产生的重要原因之一是食品供应流通环节较长。从根源来讲,食材供应是从种子到筷子再到肚子的过程,节点多,流程长,使得食品流通过程中的不可控性因素不断增多。不断强化食材供应链的科学管理,能有效杜绝食品安全问题。

为此,优膳通过整合自身优势资源,将自身基地资源、中央厨房资源,同时推动智能厨房机器人的生产及在食堂的投放应用,贯穿起整个团餐供应链,有效把控了团餐供应链各环节品质,为食品安全提供了一套完整解决方案。

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QQ浏览器截图20210506134925.png在优膳的供应链管理体系中,全链条中的参与者明确、供应节点分明、数字化的监管手段先进,实现了食材统一集采、统一加工、统一烹饪。真正意义上实现了食材生产供应的降本提质增效。

01、认准基地直采,确保原材料安全

优膳公司选址于四川崇州都市农业产业功能区。崇州是国家农村创新创业园区、四川省五星级现代农业产区,素有“天府粮仓”之称,地处成都主城区小时经济圈,是川西坝子上风上水最优质的农业产区。

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崇州都市农业产业功能区

在崇州,优膳经多番考察,与当地众多大型农产品种植基地达成了长期稳定的合作关系,并将合作基地确定为优膳集采认证基地,此种模式使优膳实现了订单生产,基地直采。优膳的原材料均来源于经认证的供应基地,使得产品可溯源;通过订单种植的合作模式,实现了土地与水肥农药管理全过程监测,使得原材料品质有保障。

02、引进自动化洁净生产线,确保产成品安全卫生

为保障农产品原料采集优质可控,减少运输损耗成本,优膳在崇州建立了西南地区规模领先的加工基地。该基地如今也是优膳的食品加工、配送中心,总投资3.2亿元,规划占地110亩,厂房面积13000平米。现已按照国家相关安全标准,完成一期基地建设并投产,产能可达20万人份/日供餐。

在优膳的食品加工中心,优膳引进了德国的先进大型自动化洁净生产线,并建造了sc认证的食品级恒温作业厂房,实现了农产品预浸泡、自动去皮、高速分拣、高速切削、除菌清洗、震动沥水、自动脱水等全流程自动化生产。确保了食品加工过程高效、安全。

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优膳采用德国加工设备,实现了食品加工全流程自动化


03、水触媒杀菌+科学检测流程,保障产成品安全

区别于传统的农产品清洗方式,优膳在食品加工过程中,针对食材原料,采用水触媒杀菌去农残。此种清洗方式以水为媒,不添加任何化学物质,对人体、环境、食材本身营养无损害,并能有效降解残留在农产品上的农药、激素等有机化学物,还能杀灭细菌、病毒等微生物。

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优膳水触媒清洗原理

在食材检测上,优膳有完善的食材及产成品检测流程。在食材取样上,优膳从集采的食材中抽取样品进行检测,检测覆盖全品类,保证安全检测无死角;在产成品检测上,优膳按照国家要求的标准进行检测;同时,优膳也坚决执行样品48小时留样制度,检测好的合格样品均放48小时留样,以备后查。

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优膳食品检测流程

04、各环节协同运作,保障生产流程高效运转

为高效响应客户需求,优膳的原料采购、进货、领料、加工、检验、包装、成品入库、销售出货等环节均通过源本生鲜中央厨房管理系统高效协调,实现对优膳食品生命周期的精准跟踪。

640.png优膳使用源本生鲜中央厨房系统快速处理订单

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运营中,优膳通过中央厨房管理系统将实时生产界面投放到大屏,帮助企业管理者及时跟进各环节情况

2021_04_27_10_57_IMG_5228.JPG优膳的产成品,通过源本的溯源二维码技术支持,为每份产成品提供了专属二维码,可以让消费者查询产品生产记录、溯源检测信息、保质时间限制等信息。

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在配送过程中,优膳依托源本生鲜中央厨房管理系统进行GPS定位监管,实现实时监控,轨迹回放,报警管理,远程调度等功能


二、智能烹饪,打造分布式智慧厨房


通过科技赋能,在充分解决了食材集采、加工、配送的安全隐患后,优膳的另一发展重心锁定为后厨烹饪。为此,优膳集中各方资源,研发打造了国内领先的第四代智能烹饪机器人。

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01、食堂作业更节能环保

优膳研发的第四代智能烹饪机器人为新一代无烟、环保、低耗能一体式烹饪设备。其动力为电力,不使用燃气或燃油,降低排放的同时可以使得食堂环境更加清洁、干净,有利于降低能耗和油烟排放、降低 PM2.5。

02、食堂菜品营养水平更均衡

优膳第四代智能厨房机器人配套研发有数百道营养菜式,可根据不同年龄段群体的营养需求设计菜品。在此基础上,优膳菜品研发团队后期还将对新菜品的各类烹饪参数进行精细化研发,形成菜品大数据,可基于标准化菜式系统和无线传输技术,对已有菜品数据进行实时更新,不断更新的菜品不仅保证了营养搭配的均衡性、多样性,也有利于保持菜品的新鲜感,提升消费者认可度。
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优膳第四代厨房机器人使用于学校

03、食堂员工依赖度大幅度降低

中式烹饪技术性很强,优膳第四代智能厨房机器人能有效缓解中式餐饮烹饪过度依赖大厨的问题。采用优膳第四代厨房机器人 ,无需专业厨师,培训两小时即可上岗,操作人员不接触食材,减少了食材二次污染风险。


三、团餐供应模式升级,关键在于供应链的完善


通过优膳的实例,我们可以看到,优膳覆盖农副产品基地(自有基地+合作基地),农副产品加工集配基地(对食材进行加工、储存和调配),统一冷链配送物流,食堂(配置智能厨房机器人的智能厨房)等全部环节,真正意义上实现了从基地到餐桌的全链条管理。
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随着市场的发展和新技术新管理念的导入和发展,中国的团餐市场正处于变革与升级发展的关键期。对于团餐供应企业来说,团餐的变革与升级,本质上是供应链的完善升级。团餐供应企业成熟、先进的供应链体系决定着餐饮产业能否由分散走向集中,企业能否从野蛮扩张变成科学发展。
正如英国经济学家马丁·克里斯多夫所言:“21世纪不是公司与公司之间的竞争,而是供应链与供应链之间的竞争。”据国家统计局数据显示,2019年我国餐饮市场规模为4.6万亿元。假设按照餐饮平均30%-40%的原材料成本来测算的话,餐饮供应链市场规模至少能达到1.38-1.8万亿元。

这块万亿级别的“蛋糕”,如今还没有出现绝对的王者,还是座大金矿等待挖掘。得供应链者得天下,餐饮下半场的竞争,取胜关键在于品牌的供应链。看清发展趋势,积极转型升级,也许你的企业就是下一个行业王者。

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