干货 | 保供问题物资剑指几十家食配企业 三个实例手把手教你做好食安控制

2022-04-28 10:29:07

近日,上海保供食品质量安全问题频频被爆出。发霉的猪肉、生产公司已注销两年的龙仁粉丝、印有两个生产日期的酱香猪排骨......最终网友和监管部门都剑指背后的配送企业.截至目前,被“点名”的保供食品配送企业已有数十家之多。

受疫情影响,社会对食品质量安全关注度空前,而食品配送企业的下游,就是食品流通链的终端——团餐(食)单位,食配企业的压力也由此水涨船高。食配企业在各环节到底面临哪些食品安全风险?该如何规避这些风险?结合三个典型案例,一起来看看。


1

“养羊大县”瘦肉精喂羊

案情简介

事件概述:2021年“3·15”晚会曝光号称“养羊大县”的河北省青县养羊产业中喂养瘦肉精的问题。
涉及问题:
喂养瘦肉精
处罚结果:
注销涉事企业食品经营许可证;
涉事市场主体被立案调查;
处罚依据:
品安全法》第一百二十三条:用非食品原料生产食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质,情节严重的,吊销许可证,并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留。
这是一起食材产地的食品安全事故,也是食配企业上游食品安全事故。如果上游的食品质量安全无法保障,后续的所有努力都功亏一篑。作为食配企业,该如何保障上游食品质量安全?

01.索证索票

为保证食品安全,食配企业在采购食材原料时,必须向上游供货方索取有关票证,以确保食品来源渠道合法、质量安全。

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02.食材检测

随着销售终端对食品配送企业的要求越来越高,食品安全检测市场规模正迅速逐年扩大。


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图片数据来源:中商情报网

同时,抽检也是监管部门对食品安全的主要监督手段。据国家市场监管总局公开消息,2022年第一季度就已随机对29个食品品类进行了77335次抽检。

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2022一季度抽检食品不合格原因占比

不管是出于应对日趋激烈的竞争,或是应对终端市场日益提升的要求来说,食配企业建立健全食品检测机制都已是大势所趋。

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03.建立食材追溯体系

食配企业应当建立食品安全追溯体系,依照食品安全法的规定如实记录并保存进货查验、出厂检验、食品销售等信息,以确保对每一批次的食品进行准确追溯,即要知道食品从哪来的,还可以知道食品去向哪里。

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04.加强验收管理

在食配企业,收货验货是控制生鲜产品进入终端市场的重要一步,也是食品配送公司把关的第一步。因此,食配企业的验收流程就至关重要,验收部门应根据货物情况决定产品要不要收,而不是盲目地收。


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2

“奈雪的茶”连上黑榜



案情简介

事件概述:2021年8月2日,新华社报道了“奈雪的茶”多家门店存在食品原材料变质、篡改标签等一系列食品安全问题,并在一个月内连上食安黑榜。
涉及问题:
使用腐烂水果;
蛋糕超过标签保质期;
火龙果粉未按要求的储藏条件0-10度进行冷藏保存。
处罚结果:
对涉事门店均给予顶格罚款10万元,对2家门店店长分别罚款25万元和罚款28万元 。
国家市场监督管理总局通报“奈雪的茶两家门店受罚信息 。
处罚依据:

《食品安全法实施条例》第二十四条:食品经营者对贮存、运输对温度、湿度等有特殊要求的食品,应当具备保温、冷藏或者冷冻等设备设施,并保持有效运行。

第二十九条食品生产经营者应当对变质、超过保质期的食品进行及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。

奈雪的茶爆出的问题,对于食配企业来说,本质上是配送中心的食品管理的问题。食配企业如何保障配送中心的食品安全?

01.创造必要的条件

根据温度差异及商品存储的温度要求不同,食配企业通常需要建立常温仓库、保鲜库、冷冻库,为生鲜保鲜、食品保质创造必要的温度条件和环境条件。

02.做好仓库管理

在食配企业,保证食品安全销售是设立仓库的重要目的之一。做好仓库管理就是做好配送中心的食品质量管理。

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3

天津学校配餐事件



案情简介


事件概述:某网友录制天津某配餐公司内部环境脏乱,后将视频上传至网络引起广泛关注。
涉及问题:
操作间地面食物残渣留存
临时雇佣人员未经培训、未取得健康证明上岗工作;
食品餐盒清洁操作不规范(监管部门后检测结果正常)。
处罚结果:
吊销营养餐配送中心营业执照和食品经营许可证;
对经营者处以100万元罚款,禁止从事食品行业;
天津市市场监管委党组成员、副主任等8位党员干部被追责。
处罚依据:
《食品安全法》第三十三条食品加工、包装、贮存等场所,须保持该场所环境整洁。
第一百二十六条:食品生产经营企业加工过程中,食品生产经营者须按规定培训、考核、取得健康证明上岗。

近几年,学校营养餐配送正成为一种新的学校食堂供餐方案,在为学校带来便捷的同时,也将营养餐的加工环节前置,食品安全风险加大。这起案例就是食品加工过程中的食品安全问题。做好食品加工环节的风险控制,就需要:

01、合适的食品加工、包装、贮存环境

在食品生产企业里,合适的食品加工、包装、贮存环境直接关系着工厂出品的产品质量。

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02.规范生产环节

在加工环节,《食品安全法》对加工过程中易出现食品风险的要点作了明确要求:

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03.食品运输管理

食品运输是食品配送企业保障食品安全到达终端的最后一个环节。在运输过程中,应当做到贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害,并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求,防止食品污染。

04.餐具清洁管理

学校的营养餐配送模式一般要求配餐单位同时提供配套餐具。在餐具管理上,要做到:

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总结

综上,食材来源不合规、食材质量不合格、加工环节不规范都易引起食品质量问题。要真正落实食品安全,需要食品配送企业落实安全供货管理、进货查验和出厂检验、生产经营过程控制、食品安全自查等工作。要做到这些,食品配送企业就必须在企业内部建立食品安全保障体系:


让食品安全有组织保障

企业负责人即是企业经营的掌舵人更是企业食品安全保障的负责人,食配企业的食品安全保障体系的规划、设计、建设、运行、评估必须是一把手工程。食品配送企业必须建立起以一把手为核心的企业食品安全管理委员会,使之成为保障企业食品安全体系的长效机制。


让食品安全有制度保障

《食品安全法》就是食品配送企业的制度准则,食品配送企业应按照法律法规,建立健全食品配送企业的食品安全保障制度。并在食品安全管理委员会的监督推动下,将制度落实到各关键环节。


让食品安全有流程保障

食配企业还需根据自身的发展阶段,引入《食品安全管理体系》、《ISO环境管理体系》、《ISO质量管理体系》、《HACCP》等。以便在业务流程中的风险点,设置风险控制点,确保食品安全风险可及时被识别。

让食品安全有应急保障

食品配送企业的终端多为集中用餐(食)单位,一旦发生食品安全事故,影响巨大。对于食品配送企业来说,应当对可能导致食品安全事故的食品及原料采取24小时留样制度,如果发生食品安全事故,应立即对相关批次食品级原料、工具、设备、设施等,立即采取封存等控制措施,以配合调查。



涉及案例资料均引自官方媒体,若有侵权请联系删除。




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